La margarine est une émulsion, c'est-à-dire un mélange d'eau et d'huiles, complété d'un certain nombre d'ingrédients. Il existe différentes sortes de margarines :
-  les margarines spécial cuisson
-  les margarines spécial tartine
-  les margarines tartine et cuisson
-  les margarines à positionnement "santé" : pour la prévention des maladies cardio-vasculaires, enrichies en oméga 3 ou enrichies en stérols ou stanols végétaux.

Lorsque la teneur en matière grasse est supérieure à 40 %, la margarine (ou matière grasse tartinable) peut se congeler. Comme pour tout produit, il faut cependant veiller à une décongélation lente, au réfrigérateur.

"En l’état" signifie que l’huile ou la matière grasse raffinée n’a subi aucune transformation.
Huile ou matière grasse "hydrogénée" signifie qu’il y a eu hydrogénation, c'est-à-dire transformation qui vise à conférer une texture appropriée au produit fini. Pour obtenir la consistance tartinable de la margarine, il est nécessaire de procéder à cette hydrogénation, qui conduit à une saturation des acides gras.

Les acides gras sont les principaux constituants des matières grasses.
Ces molécules, lorsqu’elles sont insaturées, peuvent avoir deux formes géométriques différentes, appelées cis et trans, qui leur confèrent des propriétés technologiques et un comportement dans l’organisme différents.

• Les acides gras trans sont présents naturellement dans le lait (et ses produits dérivés) et la viande de ruminants. Ils peuvent aussi se former lors de traitements technologiques.

• Des études ont montré qu’une consommation excessive d’acides gras trans serait susceptible d’augmenter le risque de maladies cardiovasculaires.
  Aujourd’hui en France, la quantité de trans dans les produits industriels s’avère très souvent négligeable ; moins de 1 g/100 g de produit comme recommandé par l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments* (Afssa).

En termes d’apport énergétique (valeur calorique), à teneur en matière grasse équivalente, beurres et margarines sont similaires.

En termes de contenu en acides gras (saturés, monoinsaturés et polyinsaturés), beurres et margarines se distinguent. Les margarines sont toujours plus riches en acides gras mono et polyinsaturés (du fait de l’utilisation de corps gras végétaux) que le beurre, qui comporte une majorité d’acides gras saturés (origine animale).

Un équilibre d'utilisation des différents produits est souhaitable.

Pour plus de détails sur la composition précise des margarines ou matières grasses tartinables, il convient de se reporter à l’étiquetage nutritionnel proposé sur l’emballage.

"Cuisiner à cru" signifie qu’il n’est pas conseillé d’utiliser le produit pour la cuisson en raison de sa teneur en eau. En effet, la présence d’eau peut provoquer des projections lors de la cuisson à la poêle. Une noix de ce type de margarine peut cependant être ajoutée après cuisson sur des pâtes, légumes, viandes cuites, etc…

En tant qu’additif dans les margarines, ces produits dérivés des huiles végétales, ont par leur structure des propriétés émulsifiantes nécessaires à la stabilité des margarines.

Les stérols végétaux sont des constituants naturels présents en faible quantité dans les plantes, les oléagineux et dans les huiles végétales. Les stanols sont les dérivés hydrogénés des stérols, également présents dans la nature et ayant les mêmes propriétés. Ces composés sont intéressants chez les personnes ayant un excès de cholestérol, car ils font baisser le taux de cholestérol. Ils n’ont par contre aucune utilité en terme de prévention pour les personnes ayant un taux de cholestérol normal.