Un édulcorant est une molécule véhiculant une saveur sucrée. Toutefois dans le langage courant, le terme édulcorant est utilisé pour désigner des molécules à très fort pouvoir sucrant (aspartame, acésulfam, saccharine, cyclamate). Ces molécules sont désignées par le terme générique d’édulcorants intenses. Le pouvoir sucrant de ces derniers est beaucoup plus fort que celui du saccharose (ou sucre de table), et ne fournissent presque pas de calories.

De très faibles doses sont donc suffisantes pour donner un goût sucré aux aliments ou aux boissons, en évitant d'ajouter des calories.

Une directive européenne réglemente l’emploi des édulcorants intenses dans les produits alimentaires et les boissons. Cette directive vient d’être révisée.

Plusieurs édulcorants font l’objet d’autorisations réglementaires (comme par exemple l’aspartame, l’acésulfame de potassium, la saccharine, désormais le sucralose, etc.), et chacun d’entre eux a ses caractéristiques propres en termes de goût, d’arrière-goût, ou de performances techniques. Dans la mesure où aucun édulcorant ne possède à lui seul toutes les qualités, l’utilisation combinée de plusieurs d’entre eux permet d’obtenir un profil technologique et un profil de goût optimaux. Le consommateur est toujours informé de la nature de l’édulcorant utilisé, puisque le nom ou le numéro E de celui-ci apparaît dans la liste des ingrédients (exemple "édulcorant : aspartame" ou "édulcorant : E 951").

 L’emploi des édulcorants a été validé par les autorités réglementaires après des études approfondies. Leur utilisation en tant qu’additif est réglementée et leur consommation est sans danger pour tous les individus.

 Dire que les édulcorants donnent envie de sucre est basé sur une hypothèse lancée il y a plusieurs années et qui n’a jamais été vérifiée malgré divers travaux scientifiques effectués sur le sujet, en particulier par des chercheurs français. Les boissons édulcorées constituent une alternative aux boissons sucrées, notamment pour les consommateurs qui souhaitent réduire leurs apports en sucre.

 La phénylalanine est un acide aminé essentiel. Un très petit nombre de personnes souffre d’un déséquilibre héréditaire rare, qui s’appelle la phénylcétonurie (PKU) : ils ne peuvent pas transformer normalement la phénylalanine et doivent donc suivre un régime alimentaire spécial. Dans la mesure où la phénylalanine est l’un des composants de l’aspartame, les produits qui contiennent de l’aspartame doivent porter une mention spéciale, pour protéger les patients phénylcétonuriques.

Les polyols sont des édulcorants sans sucres. Ce sont des glucides mais pas des sucres. Ils sont utilisés volume pour volume en quantité identique à celle du sucre, contrairement aux édulcorants intenses comme l’acésulfame de potassium, l’aspartame, la saccharine et le sucralose qui sont utilisés en très petite quantité.
Ceux qui sont utilisés dans les denrées alimentaires au sein de l’Union Européenne (UE) sont le maltitol et le sirop de maltitol (E965), l’isomalt (E953), le lactitol (E966), le mannitol (E421), le sorbitol (E420) et le xylitol (E967). Un nouveau polyol, l’erythritol (E968), est en phase finale d’autorisation.

Dans l’Union Européenne, les polyols sont maintenant utilisés dans une large gamme de produits dont notamment les chewing-gums, la confiserie, les crèmes glacées, la biscuiterie, et les préparations de fruits. Ils sont aussi utilisés dans les dentifrices, les bains de bouche, et les médicaments tels que les sirops pour la toux ou les pastilles pour la gorge.

Les polyols apportent moins de calories au gramme que les sucres et ne provoquent pas d’augmentation rapide du taux de glucose dans le sang. Du fait de leur bon goût, ils permettent d’améliorer l’aspect santé du régime alimentaire sans interdire le plaisir de manger des aliments sucrés. Par ailleurs, les polyols sont faiblement transformés en acides par les bactéries de la cavité buccale et ne favorisent donc pas la carie dentaire.

Pour une grande majorité de consommateurs, ces édulcorants ne posent pas de problème. Chez certaines personnes, une consommation excessive peut conduire à des symptômes gastro-intestinaux tels que de la flatulence ou des effets laxatifs, tout à fait similaires aux réactions que provoque la consommation de haricots secs ou de certains aliments riches en fibres. De tels symptômes dépendent de la sensibilité individuelle ainsi que de la nature des autres aliments consommés en même temps.