Le sucre (ou saccharose) est formé de l’association d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose. Il est extrait de la canne à sucre ou de la betterave sucrière.
La couleur du sucre n’a rien à voir avec le végétal dont il est extrait.
Qu’il soit de canne ou de betterave, le sucre roux contient des traces de vitamines et de minéraux, contrairement au sucre blanc. Ramenée à des consommations quotidiennes, cette source de micronutriments est infime et négligeable pour l’organisme.

Choisir entre le sucre roux et le sucre blanc est une affaire de goût : si le goût du sucre blanc de canne n’est pas différent de celui du sucre de betterave, ce sont, par contre, des arômes de rhum, de vanille ou de cannelle qui caractérisent le sucre roux de canne, le sucre roux de betterave se démarquant par une note de caramel.

 Parce qu’exclusivement formé de glucose et de fructose, le sucre est parfois qualifié de "calorie vide". C’est oublier que l’on ne mange quasiment jamais de sucre à la petite cuillère et que dans la majorité des cas il est consommé avec des aliments sources de nutriments.

Est-ce que la consommation d’aliments et de boissons au goût sucré stimule ou entretient l’appétit pour le sucré ? Les produits sucrés sont très appréciés par la plupart des gens. Cependant, les préférences pour le sucré sont variables d’une personne à l’autre. Il existe une concentration optimale de sucre qui varie selon les produits et selon les goûts individuels du consommateur. Au-delà de cette concentration les aliments sont trop sucrés. Il y a donc une limite sensorielle à l’ajout de sucre aux aliments.

On a pu dire aussi que la consommation de produits au goût sucré (en particulier les boissons contenant des édulcorants intenses) entretient le goût pour le sucré et stimule une consommation excessive de ces produits. Les études scientifiques ne confirment pas cette idée. Au contraire, certains travaux, dont des études françaises, ont montré que la consommation de sucres simples est moindre chez les personnes qui utilisent régulièrement les édulcorants intenses.

 De très rares personnes ressentent un malaise (fatigue, tremblements, tête qui tourne…) deux à trois heures après le repas, et l’attribuent à la consommation de sucres simples. Un dosage de la glycémie contemporain de ces malaises n’a que très exceptionnellement mis en évidence une hypoglycémie. Il n’existe en effet aucune relation entre la sensation subjective de malaise et les valeurs objectives de la glycémie.

 On ne peut pas parler de glucides "lents" et "rapides", mais de l'influence des glucides sur la glycémie. Un ensemble d'observations a permis de déterminer un indicateur susceptible de quantifier l'effet des différents glucides sur la glycémie (index glycémique).

Plus que la taille des molécules, la réponse glycémique dépend d'un ensemble de facteurs comprenant la quantité et la nature des glucides (simples* vs complexes*) mais aussi la forme de l'aliment (solide ou liquide), son mode de préparation, de cuisson, et de consommation (au cours ou en dehors des repas), enfin la composition des autres aliments qui l'accompagnent.

Les glucides simples se différencient des glucides complexes par la taille respective de leur molécule :

- les glucides simples sont des molécules de petite taille (faible poids moléculaire), qui développent une saveur sucrée d’intensité plus ou moins marquée et parmi lesquelles on peut citer le glucose, le fructose, le saccharose…
- les glucides complexes sont des molécules de très grande taille (poids moléculaire élevé), dépourvues de saveur sucrée, parmi lesquelles figurent les maltodextrines, les fructo-oligosaccharides, l’amidon, la cellulose, les pectines et dont certaines peuvent être des fibres.

Une idée encore largement répandue associe la survenue d’un diabète et l’excès de glucides alimentaires notamment de saccharose. Les études scientifiques mettent en évidence que cette association n’est pas fondée. Chez le sujet bien portant, la consommation de glucides, quelle que soit leur nature, ne donne pas le diabète. Consommés en excès, ces glucides peuvent par contre révéler un diabète préexistant chez un individu prédisposé

Le régime du diabétique, qui était jusqu’à ces dernières années fort rigide, tend à s’assouplir, grâce à de meilleures connaissances de la physiologie de la digestion des glucides. L’index glycémique qui permet de quantifier les variations de la glycémie occasionnées par la consommation d’aliments glucidiques peut aider le diabétique dans ses choix alimentaires. Un dessert sucré peut être consommé en fin de repas à condition qu’il soit comptabilisé dans la ration glucidique.

Lorsqu’il est consommé en quantité raisonnable, le sucre peut garder sa place au sein d’une alimentation variée, équilibrée et source de plaisir. En cas de surcharge pondérale, la quantité consommée doit être limitée.
Les boissons sucrées, comme toutes boissons contenant des calories, posent un problème particulier. Il semble en effet que l’organisme reconnaisse moins bien la valeur calorique des boissons que des aliments solides. La consommation de boissons sucrées peut induire un excès calorique.

 Tous les glucides, qu’ils soient simples ou complexes, sont fermentés par les bactéries de la flore buccale. Leur pouvoir cariogène se révèle à des degrés variables : le saccharose est plus cariogène que le glucose lui-même plus cariogène que le lactose et l’amidon cuit.
Les édulcorants massiques ou polyols (xylitol, sorbitol) présentent une cariogénicité réduite. Ils sont principalement utilisés dans certains produits de confiserie.
En ce qui concerne le sucre, bien que sa consommation soit stable en France depuis vingt ans, la prévalence des caries dentaires diminue grâce au brossage régulier des dents avec des pâtes dentifrices fluorées. En termes de potentiel cariogène, il faut rappeler que la fréquence de consommation importe plus que la quantité de glucides consommés

Pour la population générale, les glucides doivent représenter 50 à 55 % de l'apport énergétique. Chez les sportifs de haut niveau, la part des glucides peut représenter jusqu'à 70 % de l’apport énergétique. Les sportifs élaborent leurs repas en tenant particulièrement compte de l’index glycémique des aliments, une valeur qui permet de classer les aliments selon l’importance de la variation de la glycémie qu’ils produisent. Les repas riches en glucides à index glycémique bas seront consommés plusieurs heures avant l’effort (pâtes al dente, lentilles…), les aliments ou boissons riches en glucides à index glycémique modéré seront consommés pendant l’effort (boissons glucidiques de l’effort, barres de céréales…), enfin après l’exercice, la consommation d’aliments à index glycémique élevé (biscuits à la confiture…) sera choisie pour restaurer rapidement les stocks de glycogène musculaire.

 Si certains consommateurs mettent plus de sucre c’est peut-être parce qu’ils aiment "plus sucré", mais peut-être aussi parce qu’ils sont "moins sensibles" au goût du saccharose. Des mesures effectuées en laboratoire existent pour évaluer la sensibilité propre à chacun des consommateurs.

Des nouveaux-nés de quelques heures répondent de manière stéréotypée au dépôt sur la langue de quelques gouttes de liquide sucré, salé, acide ou amer. Le sucré est accepté avec une physionomie caractérisée par la détente des muscles faciaux, et parfois un sourire. Le goût acidulé provoque une grimace et le goût amer est violemment rejeté. Ces réponses sont innées et se retrouvent chez tous les nourrissons humains.
Les goûts se développent à partir de ces attitudes innées et évoluent pendant l’enfance et l’âge adulte. La formation des goûts dépend de facteurs biologiques mais surtout de l’expérience du mangeur, de son vécu dans un contexte social et culturel.

Le goût pour les aliments sucrés est en général plus présent chez les enfants que chez les adultes, puis il réapparaît chez les sujets âgés.

 Au-delà de sa capacité à donner un goût sucré et à apporter une énergie rapidement disponible au cerveau, le sucre est principalement un agent de texture. Il contribue à donner de la structure aux produits de biscuiterie, de confiserie, de chocolaterie.

• En abaissant le point de congélation de l'eau, le sucre évite aux sorbets et aux glaces de "pailleter" et ainsi de fondre prématurément.

• Le sucre est également un support de coloration apprécié en pâtisserie et en cuisine.

• Autre propriété, le sucre ajouté à certains pains de mie favorise la fermentation des levures et contribue à une meilleure aération de la mie. Ajouté au cours de la vinification, le sucre est fermenté par les levures qui le transforment en alcool.

• Et puis, bien sûr, le sucre est un conservateur naturel. Dans les compotes, les sirops, les fruits confits, les confitures, il piège l’eau disponible et empêche ainsi le développement des microorganismes.

Pour les fruits surgelés, il joue le rôle d’anti-oxydant. Mélangé à du jus de citron à raison de 10 % du poids des fruits, il leur permet de garder une bonne tenue au moment de la congélation et de préserver leur saveur.

Le fructose est présent dans le miel (environ 40 %), les fruits (entre 1 et 8 %) et en petite quantité dans les légumes.

• Il est aussi obtenu industriellement par hydrolyse du saccharose ou de l’amidon.

• Le pouvoir sucrant du fructose est légèrement supérieur à celui du saccharose (1,3 versus 1) et est plus marqué pour les aliments liquides, acides et consommés froids, comme les boissons sucrées par exemple. Le fructose est également un exhausteur de goût. 

• Il fait beaucoup moins monter la glycémie que le glucose.
  Une consommation excessive de fructose (au-delà de 20 à 30 g par jour) peut entraîner une hypertriglycéridémie.