Les produits de charcuterie sont très variés : chaque région a ses recettes et il existe plus de 400 produits différents en France. Compte tenu de leur variété, les charcuteries présentent un large éventail de composition nutritionnelle.

Les caractéristiques communes des charcuteries sont :
- leur apport en protéines de bonne valeur biologique : la teneur varie entre 10 % (pâté) et 20 % (jambon cuit) selon les produits,
-  leur apport en vitamines et minéraux :
Les charcuteries sont une des principales sources de vitamine B1 et PP.
L’apport en fer est intéressant car ce fer est sous forme "héminique", donc bien absorbé par le tube digestif et d'autant plus lorsqu'il est accompagné de vitamine C apportée par le foie (pâtés de foie). Le boudin noir est l’aliment le plus riche en fer.
Toutes les charcuteries à base de viande de porc ont une densité nutritionnelle en zinc non négligeable : elle arrive juste après celles des huîtres et du pain complet.

Leurs différences sont :
-  la quantité de lipides, qui peut varier, selon le produit de 3 % (jambon découenné, dégraissé) jusqu’à 42 % (rillettes de porc). Notons que les teneurs en matières grasses des charcuteries ont diminué d’environ 25 % en 30 ans.
-  l’apport en énergie, très dépendant de la quantité de lipides : de 110 à 435 kcal pour 100g.

Le gras des charcuteries est du "bon" gras : les charcuteries sont le plus souvent fabriquées à partir de porc, dont les lipides (comme ceux de tous les monogastriques) contiennent une majorité d’acides gras insaturés 61 % (dont 49 % de monoinsaturés et 12 % d'acides gras polyinsaturés) alors que les acides gras saturés ne représentent que 39 %.

Là encore les produits de charcuterie se caractérisent par la variété.
Les teneurs en matières grasses se répartissent selon les familles de produits :
•  moins de 10 % de lipides : les jambons cuits, les rôtis de porc cuits, les jambons secs dégraissés, les tripes. Une tranche de 45 g de jambon cuit apporte moins de 1,5 g de gras.
•  entre 10 et 20 % : les pâtés et fromages de tête, jambons secs, andouilles et andouillettes.
•  de 20 à 30 % : les poitrines fumée et salée, les terrines de campagne, la mortadelle, le cervelas.
•  de 30 à 40 % : les mousses, les pâtés, le boudin noir, les saucisses, les saucissons secs, les rillettes. Ainsi une portion de 50 g de pâté apporte environ 17 g de lipides.

Ces ingrédients sont ajoutés pour des raisons de sécurité alimentaire : ils ralentissent le développement des micro-organismes indésirables. De plus, ils donnent une couleur caractéristique aux produits et contribuent étroitement aux saveurs particulières des charcuteries.

Les conditions d’utilisation sont strictement réglementées, établies sur la base d’études toxicologiques. Pour chaque additif, on évalue la dose journalière admissible (DJA). De plus, en France les fabricants de charcuteries ont volontairement choisi de limiter l’utilisation d’additifs (Code des usages de la charcuterie, validé par les pouvoirs Publics).
La dose maximale résiduelle dans les charcuteries est de 250 mg/kg pour les nitrates et de 100 mg/kg pour les nitrites (salaison sèche : 50 mg/kg).

La consommation réelle des nitrites a été contrôlée en France : elle ne dépasse pas la DJA.

Seuls les colorants d’origine naturelle sont autorisés dans les charcuteries. Les plus fréquemment utilisés par ordre décroissant de fréquence sont :
•  Le carmin de cochenille (utilisé de longue date)
•  Les caroténoïdes
•  Le caramel
•  Le rouge de betterave
•  Le curcumine : colorant de teinte jaune qui nuance la teinte principale

Les colorants ne sont jamais utilisés dans les produits commercialisés tels que les jambons cuits ou secs, le jambonneau, les rôtis cuits, les lardons, …

Le sel est un ingrédient technologique important dans la fabrication des produits de charcuterie.
Cependant, certains changements dans les procédés de fabrication et de conservation (chaîne du froid) ont permis une diminution substantielle de la teneur en sel au cours des dernières décennies.

Les recommandations prudentes actuelles visent à obtenir dans la population une moyenne d'apports réels de 6 à 8 g de sel par jour afin que diminue la prévalence de l'hypertension artérielle.

Dans cette perspective, les fabricants travaillent à l’élaboration de produits moins salés. Certains développent même des gammes de produits contenant environ 25 % de sel en moins. Remarquons de plus que les charcuteries sont souvent des produits prêts à consommer qu’il est inutile de resaler avant de manger.

Il n’est guère possible de répondre à cette question par un chiffre. Quelle charcuterie ? Dans quel contexte alimentaire ? Pour qui ? Ayant quelles habitudes de vie ?…

Le secret d’une alimentation équilibrée, c’est la variété.