Qu’il soit entier, demi-écrémé ou écrémé, le lait contient toujours autant de calcium, soit environ 1 200 mg par litre. Les différences essentielles dans la composition nutritionnelle de ces laits sont les teneurs en lipides (matières grasses) et en vitamines liposolubles (A et D). Entier, demi-écrémé ou écrémé, le lait reste une excellente source de calcium et de protéines de haute qualité nutritionnelle.

Allergie et intolérance sont deux réactions possibles au lait (comme c’est le cas avec beaucoup d’aliments) qu’il ne faut pas confondre. Les mécanismes sont très différents :

L’allergie est due aux protéines du lait et entraîne une réaction à médiation immunitaire. Elle touche majoritairement les enfants de moins de 2 ans et peut souvent disparaître ensuite. Chez les moins de 15 ans, l’allergie aux protéines de lait de vache se trouve en 3ème position pour les allergies alimentaires, après l’œuf (34 % des cas) et l’arachide (25 % des cas) et sa fréquence est de 8 %. Elle est plus rare chez l’adulte. Elle touche des sujets qui sont génétiquement prédisposés. Ils se sensibilisent lors d’un premier contact sans présenter de symptômes. Lors d’un contact ultérieur, ils déclenchent, dans les minutes ou heures qui suivent l’ingestion d’une quantité même minime de l’aliment incriminé, des symptômes variés : troubles cutanés, respiratoires, digestifs parfois. Ils peuvent être généralisés et entraîner des troubles graves. Le diagnostic d’une allergie aux protéines du lait est établi à partir d’un interrogatoire, de tests sérologiques spécifiques, voire de tests de provocation sous strict contrôle médical. Lorsqu’il est confirmé, un régime d’éviction est alors prescrit.

L’intolérance au lait n’implique pas le système immunitaire et se traduit essentiellement par des troubles digestifs. C’est le lactose, sucre essentiel du lait, qui est le plus souvent en cause. Le lactose ne peut être absorbé tel quel et doit être hydrolysé par une enzyme intestinale, la lactase. Le déficit en lactase entraîne une accumulation et une fermentation du lactose qui provoquent ballonnements, flatulences, diarrhées… Ce déficit peut toucher les enfants, c’est alors une pathologie rare. Le plus souvent, il s’agit d’une diminution physiologique de l’activité lactasique qui se produit de l’enfance (à partir de 3 à 5 ans) jusqu’à l’état adulte. Le nombre d’adultes déficients varie en fonction des zones géographiques et des ethnies : les populations ayant une meilleure activité lactasique sont situées en Europe du Nord, chez leurs descendants d'Amérique du Nord et dans les tribus africaines et bédouines. En France, la fréquence de sujets déficients est estimée à 20 % dans le Nord, et 50 % dans le Sud. En général, les manifestations cliniques n’apparaissent chez la plupart des sujets digérant mal le lactose que lorsque des doses importantes de lactose sont ingérées et ces personnes peuvent consommer et tolérer jusqu’à 12 g de lactose (correspondant à environ 250 ml de lait), de préférence en prises fractionnées. L’apport de lactase par les aliments fermentés, comme les yaourts peut favoriser la digestion du lactose. Les fromages affinés peuvent être consommés car une grande partie du lactose est éliminée pendant l’égouttage des fromages et le reste est totalement ou en partie hydrolysé durant l’affinage, par les bactéries.

Le lait entier contient environ 3,5 % de matière grasse (3,5 g pour 100 g de lait), ce qui en fait un produit peu gras. Le lait demi-écrémé (le plus consommé par les Français) contient 1,5 % de matière grasse, et l’écrémé n’en compte que des traces.

 Tous les laits n’ont pas la même teneur en vitamines et ce pour plusieurs raisons. Il existe 2 "familles" de vitamines dans le lait :

•  Les vitamines liposolubles (A et D), c'est-à-dire présentes dans la matière grasse. Celles-ci se trouvent donc en plus petite quantité dans le lait demi-écrémé et absentes du lait écrémé car ils contiennent peu voire pas du tout de matière grasse.

•  Il y a aussi les vitamines hydrosolubles (vitamines B2, B6, B9, B12), c'est-à-dire présentes dans la partie aqueuse (l’eau) du lait. On les retrouve donc dans tous les laits, quelle que soit la teneur en matière grasse. Les traitements thermiques utilisés pour la conservation du lait peuvent avoir des effets sur ces vitamines hydrosolubles. La pasteurisation occasionne une perte légère des vitamines B1, B6 et B9, perte plus conséquente avec la stérilisation. Mais on trouve beaucoup de laits dont on a restauré la teneur en vitamines, c’est-à-dire que des vitamines ont été ajoutées dans ces laits pour atteindre la teneur initiale avant traitement.
Certaines vitamines du groupe B sont sensibles à la lumière, c’est pourquoi le lait est très souvent conditionné dans un emballage opaque.

 Si le lait maternel ou les laits maternisés sont des aliments complets pour le nouveau-né, le lait n’est pas un aliment complet, et aucun aliment ne l’est ! En revanche, il constitue avec les autres produits laitiers, un groupe d’aliments indispensables à une alimentation équilibrée.

L'espèce humaine serait la seule à boire du lait à l'âge adulte... Certes, mais elle est aussi la seule à cuisiner ses aliments et à avoir domestiqué de nombreuses espèces animales et végétales. En matière d'alimentation, l'Homme est la seule espèce à avoir su autant profiter de son environnement alimentaire (sélection, production, conservation, préparation). Et c'est le cas pour les produits laitiers consommés depuis plus de 8 000 ans sous des formes variées.

• De plus, l'Homme est biologiquement omnivore et il a appris à trouver les nutriments qui lui sont indispensables dans l'ensemble des différents groupes d’aliments. Dans cette variété, le choix des aliments doit répondre, bien sûr, aux principes d'une alimentation équilibrée mais aussi à des besoins socioculturels dans lesquels, les notions de plaisir, de goût et d’identité sont aussi importantes. C'est le caractère omnivore (associé à la capacité de choix) qui a permis à l'Homme de vivre dans toutes les régions et sous tous les climats de la planète en subvenant à ses besoins à partir des ressources alimentaires locales. C'est à partir de ces ressources locales que se sont mis en place des modèles alimentaires spécifiques. Il n'existe pas un modèle mais des modèles alimentaires, ce qui explique la variété et la richesse des différentes cuisines du monde où le lait trouve sa place au côté des autres aliments.