Les quantités de produits laitiers à consommer chaque jour sont calculées en fonction des besoins en calcium, dont ils sont la principale source (70 % du calcium est apporté par les produits laitiers dans l'alimentation française). Ces besoins varient en fonction de l'âge et de la situation physiologique. Pour ne pas avoir de calculs trop fastidieux à faire, on peut retenir qu'il faut consommer un produit laitier à chaque repas (goûter compris pour enfants et adolescents), soit 3 à 4 par jour, selon les recommandations du Programme National Nutrition Santé (PNNS).

Sauf à changer complètement d’habitudes alimentaires, cela   paraît bien difficile. Les laitages sont en effet une source essentielle de   calcium, à la fois en quantité et en qualité. Le calcium laitier est considéré   comme le calcium de "référence".

Un bol de lait (250 ml) apporte 300 mg de   calcium. Il y en a autant dans 2 yaourts, 30 g de comté, 80 g de camembert, 300   g de fromage blanc. Il est reconnu que le calcium et les produits laitiers ont   une biodisponibilité meilleure que celle des sources végétales. Les fruits et légumes, ainsi que   certaines eaux minérales (riches en calcium) peuvent être des sources complémentaires.

 Il faut savoir que la quantité de calcium retenue dans les os dépend de la quantité de calcium absorbée par l’intestin et de celle éliminée par les reins dans les urines. Une consommation élevée de protéines peut augmenter à court terme la perte de calcium dans les urines, cependant cet effet est compensé par la quantité de calcium absorbée par l’intestin. D’ailleurs, la plupart des études montrent que les gros consommateurs de protéines animales ont une masse osseuse plus élevée que les faibles consommateurs. Il est important de consommer des protéines en quantité suffisante pour maintenir les os en bonne santé.

Les protéines laitières, tout comme celles des viandes, poissons et oeufs, ont une très bonne valeur nutritionnelle car elles contiennent en proportion satisfaisante tous les acides aminés indispensables à l’organisme qui ne peut les synthétiser. En plus de leur rôle essentiel dans la constitution des tissus, des études récentes ont montré que certaines protéines laitières étaient susceptibles d'exercer des effets biologiques sur différents systèmes de l’organisme : immunitaire, nerveux, circulatoire (effet hypotenseur), digestif (absorption du calcium) ou encore cellulaire (antibactérien).

 Des études récentes suggèrent le rôle bénéfique du calcium laitier sur la masse grasse. Le calcium jouerait un rôle régulateur du métabolisme énergétique au niveau cellulaire. Des hypothèses sur les mécanismes ont été émises mais restent encore à confirmer.

En cas d’allergie aux protéines du lait de vache, il faut exclure de l’alimentation tous les aliments en contenant. C’est-à-dire le lait et ses dérivés (yaourts, fromages, desserts lactés…) et tous les produits contenant du lait, des protéines de lait, ou des dérivés des protéines lactées présentes dans certains aliments industriels. Il faut consulter les étiquettes, et en cas de doute s'adresser aux services qualité et/ou consommateurs des entreprises.
La consommation du beurre doit parfois être discutée. Attention : les protéines à exclure ne sont pas toujours limitées à celles du lait de vache. Il existe aussi des allergies croisées avec les protéines du lait de brebis, de chèvre mais aussi avec des protéines de soja.
Le problème, chez les jeunes nourrissons, que peut poser l’allaitement maternel puis les laits adaptés est trop sévère pour trouver sa place ici et relève de consultations très spécialisées.

Les personnes atteintes d’allergies aux protéines de lait de vache, ou d’autres allergies alimentaires, sont informées par la liste des ingrédients. Pour informer au mieux ces personnes, une nouvelle réglementation d’étiquetage a été mise en place fin 2005, imposant l'étiquetage de la présence des allergènes majeurs et de leurs dérivés. Les personnes allergiques peuvent aussi s’adresser aux services qualité et/ou consommateurs des entreprises ainsi qu’aux associations d’allergiques.

Pour les personnes qui sont en surcharge pondérale et qui suivent un régime contrôlé, les produits allégés peuvent être une aide. Pour les autres, ils doivent être considérés comme une offre supplémentaire parmi la diversité déjà très grande des produits laitiers.

"Cette idée fausse véhiculée par quelques gourous pseudo scientifiques est particulièrement importante à battre en brèche, compte tenu du fait qu’elle peut amener certains consommateurs à abandonner la prise de sources majeures de calcium, nutriment essentiel intervenant, entres autres, dans la minéralisation osseuse. On ne peut en aucun cas mettre en accusation le lait et les produits laitiers en terme de risque de cancer. A l’inverse, on recommande de consommer 3 produits laitiers par jour !". (PNNS[1])

[1] PNNS = Programme national nutrition-santé

A ce jour, aucune étude scientifique ne prouve que le lait ou les produits laitiers soient impliqués dans le développement de maladies telles que les otites ou les rhumatismes.
L'origine de l'otite est dans la plupart des cas virale ou peut provenir d'un problème mécanique (obstruction de la trompe d'Eustache). L'exclusion ou la réintroduction d'aliments tels que produits laitiers, viandes, céréales… en aveugle chez les personnes atteintes de rhumatismes ne permet pas d'identifier d'aliment déclenchant ou aggravant.

En France, comme dans d’autres pays, des spécialistes de la nutrition et de la santé publique établissent des "Apports Nutritionnels Conseillés" (ANC) pour les principaux nutriments nécessaires à divers âges de la vie. Ces ANC sont établis en fonction des habitudes alimentaires de la population et il n’est pas anormal qu’ils varient d’un pays à l’autre.

• Dans le continent asiatique, certaines populations sont traditionnellement productrices et consommatrices de lait et de produits laitiers (en Inde et Mongolie notamment) et d’autres pas. C’est le cas de la plupart des Chinois, même si le lait a été introduit en Chine par la dynastie des empereurs mandchous, originaires de Mongolie.

• Il faut noter que les Chinois sont eux aussi concernés par l’ostéoporose (et ils le seront de plus en plus, au fur et à mesure de l’augmentation de l’espérance de vie, puisque l’ostéoporose ne se manifeste qu’à partir d’un certain âge). Diverses études le montrent et le gouvernement chinois actuel a notamment fait du développement d’une filière laitière nationale un de ses objectifs prioritaires pour des raisons de santé publique.

• Enfin, il faut être très prudent lorsqu’on compare des modèles et des comportements alimentaires différents car d'autres aliments spécifiques ou comportements pourraient être protecteurs vis-à-vis de cette pathologie.