Aucun aliment en lui-même ne "fait grossir", seul l’excès peut perturber l’équilibre alimentaire et ainsi participer à une prise de poids (voir le chapitre "Ce qu'il faut savoir avant tout").

• Longtemps, les féculents en général, dont les légumes secs, les pommes de terre, les pâtes et le pain en particulier, ont été accusés de favoriser un surpoids du fait de leurs apports en énergie et en glucides (amidon). Depuis, des études ont montré que les sujets qui consomment plus de glucides, ont généralement une corpulence moindre que ceux qui ont une alimentation plutôt riche en graisses.

 Le riz complet cuit contient environ 24 % d'amidon, 2,5 % de protéines, 0,8 % de lipides (dans le germe), 1,4 % de fibres. Il renferme également des vitamines du groupe B et des éléments minéraux (phosphore, potassium, magnésium, calcium, zinc, fer) dans la partie périphérique du grain.
Ces teneurs varient légèrement en fonction de la variété du riz, mais dépendent surtout de la technologie de transformation utilisée. En effet, le riz blanchi ne contient plus que 0,5 % de fibres, et presque plus de lipides ni de vitamines. L'étuvage du riz permet de conserver une partie des minéraux et des vitamines, et même de les concentrer en évitant leur perte dans l’eau de cuisson.

 Une portion de riz cuit ou de pâtes cuites (200 g) apportent la même quantité de calories (environ 1 020kJ (240 Kcal)).

Une portion moyenne correspond à environ 70g de pâtes crues soit 210g de pâtes cuites et équivaut à 250kcal.

• Il est recommandé de cuisiner les pâtes avec peu de matières grasses et/ou de les associer avec des légumes par exemple.
  
• Les pâtes et les féculents en général sont riches en glucides (amidon) et les glucides devraient représenter 50 à 55 % de l’apport calorique total quotidien (alors que la consommation actuelle des Français adultes n’est que de 47 %). Manger des féculents à chaque repas contribue à assurer un apport suffisant de glucides complexes.

Il existe cinq grandes catégories de pâtes :
- les pâtes classiques
- les pâtes aux œufs
- les pâtes complètes et semi-complètes à base de semoule de blés durs et semoules de blés durs complètes,
- les pâtes aux légumes,
- les pâtes fraîches

• Après cuisson, elles ont à peu près toutes une valeur nutritionnelle équivalente.
  L’intérêt principal des pâtes est l’apport en glucides (amidon).

 On trouve maintenant sur le marché une grande diversité de céréales moins traditionnelles : blé en grains (type Ebly®), semoule, boulghour, quinoa (céréale importée des pays andins), maïs…
Une portion de 200 g de blé en grains cuit apporte 1 188 kJ (280 kcal), 10 g de protéines, 1.2 g de lipides, 57 g de glucides, 5 g de fibres.
Une portion de 200 g de semoule de couscous cuite apporte 1 386 kJ (326 kcal), 14 g de protéines, 1,3 g de lipides, 70 g de glucides, 5 g de fibres.
Une portion de 200 g de boulghour cuit apporte 694 kJ (166 kcal), 6 g de protéines, 0,5 g de lipides, 37 g de glucides, 9 g de fibres.
Une portion de quinoa cuit (65 g cru) apporte 957 kJ (229 kcal), 8 g de protéines, 3 g de lipides, 44 g de glucides, 4 g de fibres.
100 g de maïs doux en conserve apportent 310 kJ (74 kcal) (valeur comparable à celle des petits pois), 2,6 g de protéines, 1,3 g de lipides, 14 g de glucides, 2,6 g de fibres.

 Le gluten est une protéine présente dans certaines céréales.
Les personnes intolérantes au gluten doivent supprimer de leur alimentation tous les produits contenant du blé (y compris froment, épeautre, kamut), de l'orge et du seigle. Attention aussi aux produits contenant de l’amidon, qui peuvent contenir des traces de gluten.
La présence de gluten est maintenant indiquée sur les emballages des produits alimentaires. En cas de doute, on peut contacter les services consommateurs, ou l'AFDIAG (Association française des intolérants au gluten).