Qu’ils soient frais, en conserve ou surgelés, les fruits et légumes sont la source quasi exclusive de vitamine C pour l’organisme humain. Ils apportent également des vitamines du groupe B, du bêta carotène (provitamine A) (ce qui pourrait expliquer leur effet protecteur vis-à-vis des maladies cardiovasculaires et de certains cancers), une quantité non négligeable de minéraux et oligo-éléments (potassium, magnésium, calcium, fer, cuivre etc.) et des polyphénols . Ils sont également riches en fibres facilitant le transit intestinal. Les organismes de santé publique recommandent de consommer au moins 5 fruits ou légumes par jour.

Plus la cuisson est longue, plus la perte de vitamines et de minéraux est importante. Ainsi la cuisson prolongée des légumes à l'eau bouillante peut entraîner des pertes allant jusqu’à 40 %. Mieux vaut donc les consommer crus quand cela est possible ou les cuire rapidement (autocuiseur, wok, vapeur, etc…).

Cependant, le cru ne représente pas forcément la forme de consommation idéale. Ainsi en est-il avec le lycopène de latomate. Ce caroténoïde, recherché pour ses vertus anti-oxydantes, est beaucoup plus biodisponible quand la tomate est cuite ou transformée. En revanche, lorsqu’elle est cuite, la tomate va perdre de la vitamine C.

La 4ème gamme regroupe les légumes et fruits frais, crus, lavés, épluchés et coupés. (salades classiques et mélangées, crudités, herbes fraîches, légumes et fruits). Les produits sont conditionnés sous air ambiant ou atmosphère modifiée ou encore sous vide, en sachet ou en barquette. Leur durée limite de consommation (DLC) varie de 4 à 10 jours selon les produits.

Les produits frais constituent la 1ère gamme ; les conserves la 2ème gamme ; les surgelés la 3ème ; les légumes stérilisés et pasteurisés en sachet sous vide la 5ème.

La provitamine A est surtout abondante dans les légumes et fruits fortement colorés en jaune, rouge ou vert (carotte, épinards, cresson, chou, mangues, abricots…). Alors que la vitamine C va de pair avec l’acidité du produit (cassis, goyave, persil, poivron, kiwi, citron et autres agrumes…). C’est pourquoi il faut "varier" les fruits.

D’une manière générale les vitamines se trouvent dans les parties les plus colorées des fruits et des légumes (dans les feuilles les plus vertes de la salade).

On peut citer les bananes pour le potassium et le magnésium, le kiwi pour le magnésium, les agrumes et les baies pour le calcium. Les légumes à feuilles apportent des quantités intéressantes de magnésium, potassium, fer, cuivre, et calcium.

Le calcium de certains légumes riches en acide oxalique (épinards, oseille, bette, rhubarbe…) est peu ou pas absorbé.

Les agrumes et les fruits rouges (oranges …, fraises, framboises …) apportent entre 7 et 10 % de glucides, les fruits à noyaux et à pépins (pommes, poires …) entre 10 et 15 %. Le raisin, la cerise et la banane (lorsqu'elle est bien mûre ; avant il s'agit surtout d'amidon) sont un peu plus riches : 15 à 20 %.

Il faut bien sûr rester raisonnable. En mangeant des "kilos" de fruits, l’apport en sucres (et donc en calories) ne sera pas négligeable. De plus, la consommation excessive d’un type d’aliments entraîne souvent la moindre consommation d’autres aliments tout autant nécessaires. Deux ou trois fruits par jour, c’est une bonne moyenne !

 Les régimes frugivores, "Hollywood", "ananas", "raisin" ou "pamplemousse" ont connu un certain succès médiatique mais ne sont pas conseillés. Ils ne contiennent peu ou pas de protéines et entraînent une fonte musculaire avec un certain nombre de risques (fatigue, sensibilité aux infections, calculs du rein ou de la vésicule etc…).

 Il est généralement conseillé de manger plus lentement en prenant le temps de bien mastiquer pour faciliter la digestion et/ou de limiter sa consommation de crudités pendant quelques jours en optant pour des purées de légumes, des compotes ou des fruits cuits ou des jus de fruits et en choisissant des légumes cuits dont les fibres sont plus "douces" pour les intestins. La marche à pied, le vélo ou un autre sport faisant fonctionner les muscles abdominaux favoriseront le transit intestinal.

L’essentiel est de manger 2 à 3 fruits par jour. Peu importe si c’est à la fin ou au début du repas, au petit-déjeuner ou au goûter, ou entre les repas. Quel que soit le moment, le fruit garde ses qualités nutritionnelles.

Les fruits secs "à chair" (abricots, raisins, dattes, figues, pruneaux…) sont riches en glucides et pauvres en graisses. Ils sont sources de fibres, de vitamines et minéraux (vitamine A sous forme de béta-carotène, vitamines E et PP, fer, magnésium…). La fragilité de la vitamine C fait qu'elle est quasi-absente des fruits secs.
Sous un faible volume, leur richesse en glucides fait qu’ils sont très utilisés par les sportifs pendant ou après l'effort (VTT, marche, randonnée, marathon, etc..).
Les plus caloriques sont les raisins secs (1340 kJ/100 g ou 320 kcal/100 g) suivis par les dattes (1255 kJ/100g ou 300 kcal/100 g).
Les plus riches en potassium et en sodium sont les abricots secs.
La banane séchée est la plus riche en magnésium.
La figue est la plus riche en calcium.

Les fruits secs à coque (noix, noisettes, amandes…) sont des oléagineux : ils apportent de l’énergie sous forme de lipides (acides gras mono et polyinsaturés surtout), et sont donc très caloriques (2510 kJ/100g ou 600 kcal/100 g). Ils sont riches en fibres, en minéraux (magnésium, calcium, fer, phosphore…) et en vitamines (B1, B2, B5, B6, B9, E, PP).

 La réponse est oui, 50 g d'abricots secs apportent environ 20 g de glucides et environ 420 kJ (100 kcal) alors que 50 g d'abricots frais apportent 4 fois moins de glucides (5 g) et 5 fois moins d’énergie (environ 85 kJ ou 20 kcal). Cette différence est due à la concentration des glucides dans les abricots secs du fait de l’élimination d'une partie de l'eau lors du séchage.

Oui. Les pruneaux, grâce notamment à leur teneur élevée en fibres (13 à 16 g pour 100 g en moyenne), jouent un rôle "mécanique" en accélérant et stimulant le fonctionnement des intestins. Leurs propriétés laxatives sont également dues à la présence de certains sucres (sorbitol, xylitol), présents à une teneur élevée (20 % des glucides).

 La raison majeure est le risque d’étouffement qu'elles peuvent occasionner mais aussi le risque d’allergie à l’arachide qui peut avoir des conséquences graves chez les tout petits.