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Lettre scientifique : 94 - Juin 2003
Sel et technologie
Auteurs
Jean-Luc MARTIN (Centre technique de la salaison, de la charcuterie et des conserves de viande, Maisons-Alfort), Jean-François CHAMBA (Institut technique français des fromages, La Roche-sur-Foron)6 pages
Résumé
En dehors de son rôle organoleptique, le sel joue plusieurs rôles fondamentaux : stabilisation microbiologique, conservation de l'eau naturellement présente, stabilisation de la structure des produits…
En charcuterie-salaison, il est utilisé selon différents procédés en fonction du type de produit : à sec (jambons secs...), en salage humide/saumure (jambon cuit...), en saupoudrage et mélange direct pour les produits fragmentés (saucisses, saucissons, pâtés...).
En fromagerie, il s'effectue soit par apport direct à la surface du fromage, soit par immersion dans une saumure et plus rarement par mélange direct à la pâte. Dans certains cas, les moyens de salage sont associés. De nombreux facteurs agissent sur l'absorption et la diffusion du sel dans le fromage.
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Dernière mise à jour le 11/04/12