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Lettre scientifique : 15 - Avril 1992
Le chocolat
Auteurs
J. PONTILLON (Cacao BARRY , Meulan ) et J. LOUIS-SYLVESTRE (EPHE, Université Paris VI )12 pages
Résumé
Produit en zone intertropicale, le chocolat est surtout consommé en pays tempérés. Une partie de sa qualité (flaveur) est déterminée par le traitement post-récolte (fermentation et séchage), souvent artisanal. Le traitement industriel du cacao comprend le décorticage, puis la torréfaction et le broyage (souvent précédés d'une alcalinisation pour la poudre). On procède alors à un pressage pour séparer le beurre du tourteau. Pour le chocolat, la matière de base est la masse de cacao non pressée. Cette fabrication, le conchage, se pratique encore en discontinu et le tour de main y a son importance. Très peu chargé en contaminants, le chocolat a vu sa qualité bactériologique parfaitement maîtrisée. A côté des produits finis simples, tablettes, petits objects, moulages en creux, le chocolat a de multiples usages : talonnage, enrobage, bonbons de chocolat, garnitures. Objet d'une consommation de plaisir, le chocolat apporte glucides, lipides, protides, éléments minéraux et vitamines. Le chocolat, aliment sucré-gras, souvent consommé en dehors des repas ou sous forme de boisson énergétique, est susceptible de participer au déséquilibre du bilan énergétique. Ces facteurs de surconsommations passives entraînées par la nature de l'aliment ou par le mode de consommation, sont l'apanage de bien d'autres aliments du régime actuel des sociétés industrialisées. Il y a pire composition lipidique que celle du chocolat et sa teneur en magnésium est loin d'être négligeable. Le chocolat est aussi l'objet d'une surconsommation active due à la recherche de plaisir, le plaisir alimentaire. Sa haute valeur hédonique, via la sécrétion d'opiacés endogènes peut expliquer que certains fassent une consommation abusive, parfois compulsive de chocolat. Peut-on parler de dépendance au chocolat ?Rechercher
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Dernière mise à jour le 11/04/12