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Actes de colloque : Juin 1992
La perception des arômes : aspects physiologiques et psychologiques
Nombre de pages : 38
Le sens de l'olfaction est, chez l'homme, un des sens les plus sensibles et de plus, par comparaison avec les autres espèces, l'odorat humain est parmi les plus développés. Il est donc normal que cette finesse de perception olfactive soit fortement déterminante dans le comportement alimentaire humain et que préférences et aversions intéressent chercheurs et industriels. Moins précise à court terme que la mémoire visuelle, la mémoire olfactive dure beaucoup plus longtemps et, selon de récentes découvertes, existe même à l'état pré-natal. Les études de marché réalisées pour l'industrie agro-alimentaire ont tenté de dégager des règles et des mécanismes de choix des consommateurs, analysant les facteurs qui influencent les préférences et aversions alimentaires, étudiant le changement et l'évolution dans les goûts : - De sa naissance à la fin de sa vie, le consommateur évolue dans ses choix en fonction de sa dépendance à l'égard de ses parents, d'un groupe social et des événements, petits ou grands de sa vie, liés à un souvenir alimentaire (la madeleine de Proust) ; Une grande attention a été portée à la segmentation des consommateurs. L'approche ''Mode de vie'' en est l'illustration. Mais si ces représentations peuvent aider les industriels,elles n'en sont pas moins relativement simplifiées par rapport à la réalité complexe des attentes vis-à-vis d'un produit et de la durée de vie d'un choix. Un certain nombre de procédures de laboratoire ont été développées avec succès à l'Université d'Utrecht pour prédire les préférences à long terme et détecter les éventuels échecs commerciaux dûs à l'apparition d'une irritation envers le produit (entre autres : d'aversion, épreuve de lassitude, ''complexité perçue'' du produit, ''authenticité perçue'' du produit, etc...). En combinant ces méthodes et dans un délai relativement court de 4 à 5 semaines, de bonnes évaluations de succès ou d'échec peuvent être faites, facilitant le développement des produits et aidant à leur formulation aromatique. Les études de marché seront d'autant plus performantes qu'elles intégreront la psychologie de la nutrition et l'analyse sensorielle pour permettre aux industriels de l'agro-alimentaire de mieux répondre aux attentes finales des consommateurs. Ces études pourront être particulièrement utiles dans le cas des aliments nouveaux, induisant d'autres équilibres nutritionnels, qui nécessitent un rééquilibrage des saveurs et des goûtsAspects physiologiques : acquisitions récentes
- Physiologie de l'olfaction (P. Mac Leod)
- Le développement prénatal de la compétence olfactive (B. Schaal)
Aspects psychologiques et applications
- La dynamique des préférences et des aversions des consommateurs (Pr. E.P. Köster)
- L'aromatisation des aliments nouveaux (R. Delache)
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Dernière mise à jour le 24/01/12