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Actes de colloque : Avril 1995
Actualités sur les légumes secs
Nombre de pages : 36
Haricots, lentilles, pois cassés, pois chiches, fèves ont été de tout temps des aliments quotidiens des hommes du monde entier, sans jamais accéder aux honneurs rendus aux céréales comme le blé, le riz et le maïs : si les peuples précolombiens vénéraient le Dieu du Maïs, ils n'ont jamais songé à adorer un Dieu des Haricots ! Nourriture jugée très populaire, on a souvent consommé les légumes secs comme le substitut de mets plus nobles qu'on ne pouvait s'offrir. Ce phénomène, plus accentué encore en France que dans les pays méditerranéens, est peut-être en passe de s'inverser avec une gastronomie moderne toujours à la recherche de créations essayant de concilier saveur et mieux vivre. En effet, des études réalisées par les nutritionnistes et des observations faites dans les pays où les légumes secs constituent la base de l'alimentation, il ressort que les légumes secs recèlent des quantités de protéines, oligo-éléments, vitamines et fibres, ... Désormais faciles à préparer grâce à une industrie qui a su éliminer les corvées liées notamment au nettoyage et au tri et présenter des produits impeccables répondant à des normes de qualité rigoureuses, les légumes secs ont l'avantage de se prêter à toutes les alliances culinaires. Les grands chefs, les premiers, on su mettre à la mode les légumes secs, puisant leur inspiration dans leur origine de terroir pour mieux valoriser les mets les plus raffinés. Leur immense variété de formes, de couleur et de goût permet de les utiliser pour une nouvelle cuisine équilibrée et riche en saveur qui renouvelle avec esprit les potages, les purées, les terrines, les mousses et les salades, en hiver comme en été. La Fédération Nationale du Légume Sec et l'Institut Français pour la Nutriiton ont uni leurs efforts pour promouvoir la redécouverte de ces précieuses légumineuses, trop longtemps méconnues.Les protéines de légumineuses : aspects biochimiques, influence des traitements (J. Gueguen)
Techniques nouvelles d'utilisation des légumes secs dans l'industrie agro-alimentaire. Composition et propriétés des glucides (P. Würsch)
Les facteurs anti-nutritionnels présents dans les graines de légumineuses (Pr. P. Besançon)
La consommation de légumes secs de différents groupes de population, résultats d'enquêtes et recommandations (L. Bichon)
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Dernière mise à jour le 24/01/12